食用蛇应该选择体质健康无病、个头较大、无外伤、活动凶猛、皮肤光滑无疮疥、肌肉丰满的活蛇；还要看有无内伤(因有内伤的活蛇，其受伤部位根本不能食用)。检查时应用双手自然拉直活蛇的头尾(较长的蛇可需2人操作)，然后放于地上，看其蜷缩能力。蜷缩快的说明无内伤。
另外，还须检测一下有无胆囊，因蛇胆是名贵药材，故它的药用价值和保健价值都很高。所以，我们要买有蛇胆的活蛇来食用。检查时用手触摸蛇胆的部位，即在头与肛门中间稍后一点的位置，用大拇指从上而下地轻压蛇腹部，便能触到一个类似我们鼻尖样的滚动小硬物，那便是蛇的胆。若是反复触摸不到的话，很可能已被抽取了胆汁。最后，应注意不要买注水蛇。500 g左右的活蛇能注水150～200 g，被注过水的蛇，表现为明显的腹胀和身体不能自如灵活地盘蜷等。
在加工蛇菜肴之前，要先将挑选好的活蛇杀死，可采取摔死或用酒醉死的方法。剥皮有两种方法。
1．筒状剥法 即用利刀或剪刀斩去蛇头，控干蛇血，并固定住蛇的颈部，再从蛇颈处用力撕下整张蛇皮，同时也就得到一条粉色的净蛇。然后，再去掉蛇内脏和蛇尾(蛇鞭应剪下备用)，这种杀蛇、剥皮的方法适用于大多数的蛇种。但唯独对金环蛇却需要自尾向头的方向剥皮，否则蛇皮难以剥下。
2．条片状剥法将蛇头斩下控净血后，从蛇颈部用锋利的剪刀顺蛇腹剪至肛门，越直越好。从肛门上约2 cm处剪掉蛇尾，而后自上而下直接用力撕下整张蛇皮。
剥皮后的蛇肉连着骨头，一般可采用生拆和熟拆两种方法去骨。
1．生拆法此法适用于个大而肥的大型蛇，如黑眉锦蛇、王锦蛇、乌梢蛇、灰鼠蛇、滑鼠蛇等。其方法是用利刀自蛇的肛门插人，然后在肛门两侧紧靠脊骨两边，将左右肋骨连肉纵形割开3 cm，两手分别将割开的蛇骨连着肉捏紧，用力向头部方向撕成两条；再将每侧的肋骨与外层肉分离，即可得到净肉。食用时可随意切成片、块、丝、丁或剁成肉末等。
2．熟拆法小型的蛇或较瘦的活蛇，去骨剔肉时不宜采用生拆法，而是采用熟拆的方法。将杀死处理干净的蛇，在沸水中煮20～25 min，捞出控净水分后再拆骨剔肉。拆骨时，应从头至尾轻轻地拆，以防用力过猛弄断蛇骨。操作时较好趁热动手，一旦冷却后，蛇肉粘在骨架上则难以拆下。拆下的净肉适合做蛇粥、馅、汤、羹等。
无论是采用生拆还是熟拆获取的净蛇肉，较好立即烹食。若当时用不完，剩余的鲜蛇肉可放入冰箱贮存，贮存期为7～15天，贮藏时间过长则鲜味大减。所以，较好尽快食用。
俗话说：“蛇肉好吃，腥臭难闻。”蛇菜肴烹调口味的好坏，关键是去除腥臭气味。蛇肉或蛇段在下锅之前，应先放入开水中冲焯一下，在沸水中翻几滚后捞出，并再用清水洗去浮沫，这样做有明显的去腥臭作用。还可在烹调时，加入少许甘蔗、辣椒、白糖、啤酒、料酒、葱白、胡椒粉、陈皮、八角、白菊花等调味品，可起到去蛇腥臭味的作用。
