一、营养价值
蛇肉是一种名贵的菜肴，味道鲜美可口，营养丰富，富含蛋白质、脂肪、糖类、钙、铁、磷、维生素A和B族维生素，以及谷氨酸、天冬氨酸等各种人体所需的氨基酸，其蛋白质含量高于牛肉、瘦猪肉及鱼肉等。常食蛇肉具有强身健骨、祛风舒筋活血、清热解暑、护肤美容、提高免疫力、增强抗病力、提神益寿等多种功效。
二、食用蛇的种类
目前我国被人食用的蛇有几十种。其中，无毒蛇有王锦蛇、黑眉锦蛇、三索锦蛇、灰鼠蛇、滑鼠蛇、蟒蛇、百花锦蛇、乌梢蛇、赤链蛇等。有毒蛇有银环蛇、眼镜蛇、眼镜王蛇、金环蛇、竹叶青、虎斑游蛇、五步蛇，以及各种海蛇和微毒的水蛇。其中被奉为上品的有金环蛇、银环蛇、眼镜蛇、眼镜王蛇及海蛇等。
三、杀蛇、剥皮、剔肉
杀蛇前，通常会用酒把蛇醉死或是敲其头打死。蛇餐馆里熟练的工人一般是以锋利的小刀在蛇蝮部正中作一直线剖开，蛇颈处作环形一划，扭去蛇头，然后一只手抓住蛇颈，一只手抓住蛇皮，向蛇尾部方向一撕，便得一条完整的蛇皮，同时也得到一条连骨蛇肉。但在对金环蛇剥皮时，应自尾向头的方向进行剥制，否则难以剥脱。
此时剥得的蛇肉连着骨头，若要把肉、骨分离，则要进行剔肉。对于个大的蛇，如王锦蛇、滑鼠蛇等，在其肛门两侧紧靠脊柱处，连同肋骨和肉在左右各割一条长3～4厘米的刀口，然后用手紧握割开的两段连肋骨的肉，自尾向头部方向撕去，即得一条净肉。对肋骨内侧的肉，再进行分离即可。对于小型或是瘦的蛇，将蛇去头、皮、尾及内脏后在水中煮20分钟左右，然后趁热从头到尾轻轻地拆下即可，不可冷后再拆，否则蛇肉粘骨不易撕下。
四、蛇肉的冷冻冷藏
对于供出口或是远销的蛇肉，要进行冷藏，才能方便运输及保证蛇肉的质量。蛇肉的冷藏形式根据不同客户的要求进行整条或是去头、剥皮、除内脏等装箱冷藏。
蛇肉的冷冻要通过预冻、速冻，才能进行冷藏。冷冻、冷藏前先将蛇肉放入O～4℃下预冻2～4小时，然后装箱，将包装好的蛇肉全部冻结，搬入速冻问。速冻问温度应在一25℃以下，速冻48小时，包装箱内的蛇肉达到一15℃，即可存人冷藏库。冷藏库的温度保持在一18℃～一19℃，使冻肉稳定在一15℃以下。若温度忽高忽低，则容易导致肉质干枯，脂肪乏黄，影响质量。
