从食品安全角度出发，应该选择健康无病的活蛇食用。购蛇时，应挑选体型大、无外伤、无注水、无灌沙、活动灵敏的健康活蛇。在检查其有无外伤的同时，还应注意有无内伤。检查时，用双手自然拉直头尾，然后放于地上，看其蜷缩能力。无毒蛇行动敏捷，毒蛇爬行缓慢属正常现象。蛇胆的药用价值很高，如今的蛇贩大都掌握了活体抽取胆汁技术，所以要检查蛇胆。检查蛇胆有无可用手摸的方法，蛇胆位于蛇头至肛门中间稍后一点的位置，用大拇指从上而下轻压蛇腹，便能触到一个类似人的鼻间样滚动的小硬物，那便是蛇胆；若触摸不到的话，很可能已被抽取了胆汁。
(二)杀蛇和剥皮
蛇的宰杀方法很多，通常用酒把蛇醉死或打死。但蛇餐馆或大多数常食蛇的人，是将活蛇直接从蛇池(笼)中捉出，以尖利的小刀或剪刀斩去蛇头，控净蛇血后，从蛇颈处用力剥下整张蛇皮，同时得到一条净蛇条，这种方法适用于大多数蛇类。但对金环蛇和赤链蛇却需要自尾向头的方向剥离蛇皮，否则蛇皮难以剥下。还有一种杀蛇的方法是，将蛇头斩下控净血后，从蛇颈(蛇腹中央)部用剪刀通至肛门，从肛门以上约
(三)去骨取肉
剥皮后的蛇肉连着骨头，一般可采用生拆和熟拆两种方法获取净蛇肉。蛇肉取下后较好立即烹食，如有剩余蛇肉，可放入冰箱中储存。
1．生拆法
生拆法适用于王锦蛇、五步蛇、眼镜蛇、眼镜王蛇、灰鼠蛇、滑鼠蛇等个大而肥的大型蛇。其方法是：用利刀自蛇的肛门处插入，然后在肛门两侧紧靠脊骨两边，将左右肋骨连肉各纵形割开3厘米，两手分别将割开的蛇骨连肉捏紧，向蛇头的方向撕开，即得一条净肉。这时，肋骨内侧还有一层肉，可再作分离。
2．熟拆法
熟拆法适用于小型的蛇或较瘦的蛇。其方法是：将杀死的蛇去头、尾、皮、内脏后，在水中煮25分钟左右(具体时问视蛇的大小而定)，然后捞出控净水分后再拆骨剔肉。拆骨时，从头至尾宜轻轻地拆，以防弄断蛇骨。若断骨，应从肉中将其找出。冷却后蛇肉沾在骨上则难以撕下，操作必须趁热。
(四)祛除腥臭味
蛇菜肴口味的好坏，关键是否祛除了蛇的腥臭味。因此，蛇肉或蛇段下锅前，应放入开水中焯一下，使之在沸水中翻几滚后捞出，有祛腥臭的作用；还可以烹调时加入少许辣椒、白糖、啤酒、料酒、葱白、陈皮、胡椒粉、八角等调料，均可起到祛腥臭的作用。此外，按
(五)蛇肉的冷冻和冷藏
进行蛇肉的大量加工，需有冷藏条件进行蛇肉的冷藏，然后集中外运远销。 剥好蛇皮的肉，去掉内脏就称之为蛇条。冷冻冷藏的方法是将蛇条浸泡水中2～4小时，按直条分级分量排列放入塑料盘内。经预冷后移入超低温冰柜(一般一
