一、食用概述
在我国，以蛇肉为食至少有2 000多年的历史。汉代《淮南子》，唐代的《酉阳杂俎》等 书中都提到广东人吃蛇，用蛇肉烹做佳肴的事。明代著名医学家李时珍著《本草纲目》中也 有南人嗜蛇之说。我国虽有2 000多年的食蛇历史，但多在南方某些农村，而真正成为宴 席上的佳肴不过百年,其中以广东省为主。
广东人吃蛇不但历史悠久，烹蛇技术亦堪称冠军。广州街上，经营蛇餐的饮食店不少, 每年要用数10万条蛇，其中较大的一家蛇餐馆“蛇王满”每年用去的活蛇30多吨，达10 余万条。广州蛇餐馆的蛇馔基本菜式有30多种，而且几乎无蛇不食。一条蛇,从蛇肉，蛇 肠到蛇皮，都可以炒、炖、焖、烩、煎，烹成美馔佳肴，用料、烹调都很讲究，既注意补益强身 的效用，又重视色、香、味、形。如“菊花龙虎凤”是用五蛇(滑鼠蛇、眼镜蛇、金花蛇、三索锦 蛇、白花蛇）、竹丝鸡(凤）、豹狸(虎)为主料，配以冬菇、木耳、姜丝烩制成羹，食时佐以菊花 瓣，美味滋补，号称招牌菜。近年来，广州蛇馔在配料上又增加了名贵的鲍鱼、鱼翅、水鱼之 类，使之相得益彰。
蛇肉做食用在国外也普遍受到重视。菲律宾与日本，都把蛇肉作为食品出售，而且是 一种名菜，像吃鳝鱼一样流行。在美国，响尾蛇不仅市场上有售，而且制成罐头食品，是社 交场合食用的一种价格昂贵的新奇菜肴。随着人们生活水平的普遍提高，饮食营养水平要 求也就越来越高，蛇肉没有多少脂肪，全部为肌肉，营养价值高于牛肉、羊肉，味道鲜美，因 此使更多的人对蛇菜产生了兴趣。
供食用的蛇类大部分都是较大型的蛇种，如蟒蛇、灰鼠蛇、滑鼠蛇、三索锦蛇、百花蛇、 王锦蛇、黑眉锦蛇、乌梢蛇、眼镜蛇，眼镜王蛇、五步蛇、金环蛇、银环蛇及海蛇。广东及海南 人食蛇，认为毒性越大的蛇种其营养越好，故毒蛇肉价高于无毒蛇肉。
蛇肉不但味道鲜美可口，而且具有丰富的营养。蛇肉含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、 铁、维生素A、维生素氏、维生素B2等。众所周知，在肉类中以牛肉含蛋白质量较高，而蛇 肉所含蛋白质有的与瘦牛肉相等，有的甚至大大超过牛肉。特别是蝮蛇肉，过去民间食用 者较少，近年来国内外对蝮蛇肉的营养成分进行了深入研究，发现了蛋白质含量远远胜于 牛肉。蛋白质是由20多种氨基酸组成，其中八种即苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、苏 氨酸、缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸是人体必需而自身不能合成或合成速度较慢，必须由食 物摄取，谓之“必需氨基酸'蝮蛇肉中含有这8种氨基酸。此外，可以帮助消除疲劳的天 门冬氨酸，其含量远远高于牛肉，基于以上对蝮蛇营养的新认识，以蝮蛇肉供食用，有助增 进人体健康。近年来我国供销部门收购蝮蛇，远销国外，在我国南方广西梧州市的外贸蛇 仓，每年就要进出50余万条活蛇专门销往香港、澳门等地。除此之外，为了满足世界各地 的需要，每年还要生产大批的蛇肉罐头，运往世界各地市场。
蛇为菜，不仅在中国流行，在美国、比利时、日本等许多国家也都食用，并且各国有各 国的风味。
二、活蛇的运送
少量的活蛇，可用布袋或笼子盛装。如果数量多，则以扁圆形的铁丝笼盛装。装时应 将同种大小相近的蛇装在一起。若大小相差悬殊者装于一起，易致发生大蛇吞小蛇的事。 若大蛇仅只个别，也可在吻侧贴半厘米宽的医用胶布使之舌可伸出，而又无法吞蛇及伤 人。
运送途中不需给食，但途中应尽量减少逗留时间。温度宜2(TC〜3(TC,冷则应盖物保 温，过热则应注意通风散热，忌日晒。途中，若时间很长应定期转箱检查。夏天2天〜3天 转1次，冬天则可隔6天〜7天。转箱时应检查蛇有无病残，笼或箱有无破损，并及时采取 相应措施。
在装蛇的场所，不得放置汽油、农药等有害于蛇的化学品。曾有因汽油溢出导致运送 的蛇全部死亡的事例。
三、蛇肉的冷冻与冷藏
有人着眼于取蛇皮、取胆，而对蛇肉弃去或埋掉，这种严重的浪费现象，为人们所厌 恶。如果不将蛇肉加工为其他制品的话，若就近有冷藏条件，就应予以冷藏，集中后外运或 远销。
对于供出口的冻蛇肉，规格是斩头、剥皮、除内脏。按品种，每纸箱装15kg。冷冻要通 过预冻、速冻，才能进行冷藏。预冻在冷却间进行，若无预冻间，可用排气风扇降温。预冷 间的温度在0°C左右，较高不超过4'C，最低不能低于01：,经2h〜4h装入纸箱包装，然后 搬入速冻间，在一25'C以下速冻48h，使箱内的蛇肉达到一15'C，即可存入冷藏室。冷藏库 温度保持在一 18 °C〜一 19 °C ,使冻肉稳定维持于_ 15 °C以下。温度忌忽高忽低，否则，会导 致肉质干枯和脂肪泛黄，影响质量。
四、杀蛇、剥皮和剔骨方法
杀蛇前，有人常用酒把蛇醉死或打死，但蛇餐馆里的杀蛇工人则不这样杀蛇。他们从 笼中取出活蛇，以尖利的小刀在蛇腹正中作一直线剖开，蛇颈处作环形一划，扭去蛇头。然 后一只手抓住蛇颈，一只手抓住蛇皮，顺势往尾部方向一拉，一下子完整地剥下蛇皮，同时 也就得到一条蛇肉。这种活剥法适用于大多数蛇，惟对金环蛇，却需自尾往头的方向剥皮， 否则皮难脱。
这时剥得的蛇肉连有骨头。剔骨有生拆和熟拆两种。生拆适用于灰鼠蛇、滑鼠蛇、三 索锦蛇等个儿较大而肥的蛇。可以把剥去皮、除去内脏的蛇在其肛门两侧，紧靠脊柱处， 连同肋骨和肉在左右各割一条长约3cm的刀口，然后两手分别紧握已被割开的那些连有 肋骨的肉，自尾向头部方向撕成两条，即得一条蛇肉。这时，肋骨内侧尚留肉层，可再 作剥离。至于小型蛇和瘦蛇，则不宜生拆，而宜用熟拆法：将蛇头去除，蛇肉在水中煮 20min左右（具体时间视大小老嫩而定），然后取出逐条拆骨。拆骨宜从头至尾轻轻地拆， 退骨时不宜用力过大以防骨头弄断。若断骨，应从肉中将其找出。冷后蛇肉粘骨难以撕 下，故操作必须趁热动手。通常1条约200g重的蛇可剥得150g左右净肉。净肉若不立 即烹食，可存入冰箱内贮藏。
五、蛇菜制作举例
烹制的方法多种多样，有清炖、红烧、炒、烩、炸、焖、煮等。所用原料，虽有以蛇肉为主 的蛇菜，如“三蛇羹”、“五蛇汤”之类，也有和其他动物肉配伍者，如蛇肉丝和鸡肉丝而成的 “龙凤双丝”，蛇、猫、鸡而成的“龙虎凤”，蛇和猫而成的“龙虎斗”，或用其他野味或山珍和 蛇匹配的。不仅用蛇肉，蛇身上的皮等也可入菜。现将家庭可以简易自制，或餐馆里做的 一些蛇菜的方法介绍如下：
(1) 简易蛇羹:取剥去皮、除去内脏的蛇肉500g，拧成数段(不要用刀切，以防切断的 骨留在蛇肉中，为剔骨带来麻烦），加猪骨、鸡骨，加水1 500ml〜2 000ml同煮，约30min， 取出连骨的蛇肉，将骨拆去。拆出的净蛇肉，用手捏之，当证明其中无残骨时，放一边备用。 将蛇骨用纱布包好，再放汤内和猪骨、鸡骨同煮。约历3h,汤浓缩，滤去骨渣。将上述净蛇 肉放入汤内，加入盐、味精、猪油、白糖等调味品，还可放入鸡肉丝、鸭肉丝、木耳丝、冬菇丝 等。若要使羹滑些，可取生粉用冷水调成薄浆和匀于羹中。羹在烹调过程中，要加生姜丝、 陈皮丝，有利于去腥和增味。
(2) 红烧蛇肉:通常均用个儿大的无毒蛇，如乌梢蛇、滑鼠蛇、灰鼠蛇、黑眉锦蛇等，用 1条或2条，取得其剔骨的净肉，切成寸段备用。锅中倒入荤油或素油，待热至冒油气时， 将上述蛇肉寸段倒入翻炒。当肉段的边翘卷时，加入黄酒烹之。接着加盐、酱油、葱、胡椒 粉等调味品，若有笋片、茭白片等则同时倒入。爆炒一会后，加入两大碗肉汤或清水，用文 火烧至肉酥。
(3) 菊花会三蛇：将眼镜蛇、金环蛇、灰鼠蛇净肉200g，撕成长约7cm〜10cm的细丝，用姜、葱、食盐、味精、绍兴黄酒煨好备用。这时取姜丝入水滚去辣味，再放入上 述蛇丝，以及鸡丝、火鸭丝各35g，冬菇丝80g,木耳丝25g，煮熟的猫肉丝150g，湿鱼 白50g，陈皮少许，再加蛇汤1 500ml同煮。待沸后，加味精、麻油。然后调入事先调成 浆状的15g生粉，使成羹状，末了加猪油盖好。当此羹端上桌时，盘中还饰放菊花、柠 檬叶之类装点一下。
(4) 五彩炒蛇丝:在油锅中，将笋丝25g爆好后，放入熟蛇丝200g,叉烧丝50g,湿冬菇 丝50g，熟姜丝15g同炒，再加韭黄50g炒之，加8g调合水的生粉作成羹状，末了再加事 先熬过的油盛起，装入事先已有15g炸粉作底的盘中，撒上胡椒，边上放置经过油炸的鸡 蛋丝即成。端上桌时，菜上可见多色彩，有促食欲。
(5) 竹丝鸡会五蛇:将眼镜蛇、金环蛇、灰鼠蛇、三索锦蛇、百花锦蛇5种蛇去头尾，剥 皮除内脏洗净后，放入砂锅内，加清水250ml,生姜50g，旧陈皮3g，甘蔗250g，桂圆肉 l0g，用文火煮20min左右，拆骨取得净蛇肉。将蛇骨放回砂锅内，加入已宰好的竹丝鸡， 煮lh左右鸡熟透时，将鸡捞出，取鸡腿肉和鸡皮200g撕成丝状备用。弃去蛇骨、甘蔗、桂 圆肉。将生姜、陈皮切成细丝备用。砂锅内的汤则以布滤过备用。把蛇肉切成长约5cm后 撕成丝状。在锅中放猪油40g，以武火起好锅，将蛇丝加食盐3g，味精3g，米白酒15ml，生 姜3片，生葱2条爆后，拣去葱、姜后盛于钵内，加入蛇汤250ml，在蒸笼中蒸约lh。另以武 火起锅，入猪油l0g，精盐3g，绍兴黄酒10ml，生姜2片，生葱2条，二汤200ml放入事先 已用水滚过的肚丝l00g沸后倒出，滤去水分并去掉葱、姜。最后武火起锅，放入猪油15g， 绍兴黄酒l0ml，加入蛇汤、鸡汤煮沸，加入浸发好的冬菇丝50g,前述肚丝，浸发好的木耳 丝50g，味精13g，生粉30g，调水后倒入，加油拌匀即成。上桌时，另放4朵菊花的花瓣和 柠檬叶丝等作饰。
(6) 菊花龙虎凤:取眼镜蛇、滑鼠蛇、灰鼠蛇3种蛇的净肉，加姜、葱、酒，扣入瓦鉢上蒸 笼蒸。然后再加入鸡肉、果子狸肉、冬菇、木耳等烩制成羹。端上桌时，碗内放入事先经过 消毒处理的菊花瓣，再盛入滚热的羹汤即成。此菜味鲜兼具菊花香。
(7) 双龙抢珠:取2条无毒蛇剥下其皮，去掉皮上的蛇鱗。将预制好去骨的蛇肉、鸡肉 及虾肉等，填入蛇皮内，在盘上拼成两条生猛的蛇争之状，隔水蒸熟后，在两条蛇之间放上 一枚鸽蛋，再浇上芡即可。
(8) 烧鸡肝拼蛇片：取剔骨滑鼠蛇肉，每500g用食粉25g腌lh,再用清水将蛇肉洗至 白色，捞起去筋。将蛇肉切成长约6cm片，用毛巾吸出水分，按重500g加1只蛋的蛋白， 加味精、精盐各8g，生粉15g，生油少许，拌匀腌之，备用。将鸡肝卤熟，上蛋粉，用中火油炸 至金黄色，切片扣入碗内。将前述腌过的蛇片用文火泡油后，随即起镬落油，赞黄酒，加入 菇料、蒜茸、葱、姜花同炒熟，用湿蹄粉打芡加包尾油后，倒入鸡肝碗内，覆盖入碟，鸡肝在 上面即成。
