(一）可食甩的蛇类
蛇的食用以蛇肉为菜肴，在我国至少也有2000年的历史 了。以蛇肉为食不但见于民间，也应用于宾宴。如广州的蛇 餐馆“蛇王满”，就是以专门制作各种蛇肉莱宴而誉满中夕卜。 颇享盛名的“三蛇羹”（滑鼠蛇、眼镜蛇、金环蛇）、“五蛇 羹”（即三蛇再加三索锦蛇、白花蛇）、“龙虎斗”（蛇与豹狸 或老猫加辅料精I：烹饪）、“龙凤席”（蛇与鸡加辅料精工烹 任）等，常为宴席上的珍肴。
随着人们生活水平的普遍提高，更多的人对蛇菜肴产生了极大的兴趣，对食用蛇的挑选也变得更趋向于营养和保健。因此， 经过人们的反复筛选，认定下列蛇类可以食用：无毒蛇有蟒蛇、 王锦蛇、乌梢蛇、黑眉锦蛇、百花锦蛇、灰鼠蛇、滑鼠蛇、三索 锦蛇、棕黑锦蛇、赤峰锦蛇、翠青蛇和黄脊游蛇等。毒蛇有眼镜 蛇、眼镜王蛇、五步蛇、烙铁头、竹叶青、金环蛇、银环蛇、蝮 蛇、海蛇、蝰蛇、赤链蛇、粉链蛇和各种水蛇等。
毒蛇的毒腺在头部，食用时只要将头部弃去就行。蛇肉是无 毒的，而且滋味比无毒蛇更鲜甜。如金环蛇、银环蛇、眼镜王蛇、 眼镜蛇、海蛇就是著名的食用蛇。无毒蛇中的三索锦蛇、百花锦 蛇、灰鼠蛇、滑鼠蛇也是著名的食用蛇种。乌梢蛇、黑眉锦蛇、 王锦蛇等则是民间普通的食用蛇种。这些蛇供销部门大量收购， 以满足国内外市场的需要。
(二）挑选食用活蛇
从健康的角度出发，应该选择健康的活蛇来食用。在市场 上购蛇应挑选个头大、无外伤、无注水、无灌沙、活动凶猛、 体态无病的健康活蛇，还要看其有无外伤。因由内伤的活蛇， 其受伤部位根本不能食用。检查时，应用双手自然拉直头尾， 然后放于地上，看其蜷缩能力的快与慢。无毒蛇行动敏捷，毒 蛇爬行缓慢属正常现象。另外，还需检测以下有无胆囊。因蛇 胆的药用和价值很髙，所以要买油蛇胆的活蛇食用。蛇胆的手 摸方法为..蛇胆的部位在头与肛门中间稍后一点的位置，用大 拇指从上而下轻压蛇腹，便能触到一个类似人的鼻间样滚动的 小硬物，那便是蛇胆；若触摸不到的话，很可能被不法商贩抽 取了胆汁。现如今的蛇贩大都掌握了活体抽取胆汁的技术，如 同往猪肉里打水一样轻松。因此，购蛇时一定要遵循以上几 点，就会挑选到满意的食用活蛇。
(三）食用蛇的粗加工
1.家庭活蛇处死的方法
一种是将蛇直接摔死；另一种是将活蛇投入盛有白酒的较大
容器中，以酒将蛇浸死。第一种方法对于一般家庭来说，不适宜 对.毒蛇的处死。因为倘若是经验不足，第一次有可能会摔不死毒 蛇。如果毒蛇没有被摔死，则有可能伤人，造成不必要的损失。 因此，作为一般家庭来说，购买食用毒蛇，较好的办法是在购买 时，由售蛇人员帮助宰杀为宜。
2.蛇餐馆杀蛇的方法
蛇餐馆或大多数常食蛇的人，是将活蛇直接从蛇池（笼）中 捉出，用利刀或剪刀斩去蛇头，控净蛇血后，从蛇颈处用力撕下 整张蛇皮，就得到一条粉色的净条蛇，这种方法适用于大多数蛇 类。但对金环蛇和赤链蛇却需要自尾向头的方向剥离蛇皮，否则 蛇皮难以剥下。另一种杀蛇的方法是，将蛇头斩下控净血后，从 蛇颈（蛇腹中央）部用剪刀通至肛门，从肛门以上约2厘米处剪 掉蛇尾（备用），之后从上而下直接撕下蛇皮即可。脚踏蛇肛门杀 蛇时，若发现有蛇鞭外翻，也应一并取之，以备后用。
剥蛇皮
蛇处死后立即川绳子系在蛇的颈部，并挂在人操作方便的地 方和适宜的髙度。挂好后，用利刀沿蛇的颈部环割蛇皮，用指甲 或竹签沿环割处将蛇皮1j蛇肉分开，然后将此处蛇皮向蛇体后部 方向翻剥。当剥好此間后，双手捏住剥好的蛇皮部分，依次向 蛇体后部拽剥蛇皮，边刹边拽，直至整个蛇皮被剥下来。一般来 说，蛇体越新鲜，刹皮越容易。剥下的蛇皮，应是一个长筒。若 是蛇皮准备食用，则消洗干净，放人冰箱留用。也可以在剥下的 蛇皮内装满细沙，然后将蛇皮晾干，可以得到一张完整的干蛇皮， 留作它用。
剥蛇肉
剥皮后的蛇肉连打骨头，在食用时有时需将骨肉分离，一般 可采用生拆和熟拆两种方法获取的净蛇肉。较好立即烹食。若当 时食用不了，剩余蛇肉可放人冰箱贮存。下面将这两种方法简单 地介绍一下：
生拆法：适用于个大而肥的大型蛇。如王锦蛇、五步蛇、眼
镜蛇、眼镜王蛇、灰鼠蛇、滑鼠蛇等。方法是用利刀自蛇的肛门 处插人，然后在肛门两侧紧靠脊骨两边，将左右肋骨连肉各纵形 割开3厘米，两手分别将割开的蛇骨连肉捏紧，向蛇头的方向撕 开成两条再将每侧的肋骨与外层蛇肉分离，即可得到净蛇肉。食 用时，可切成薄片、细丝、窄块、肉丁等。
熟拆法：小型的蛇或较瘦的蛇，不宜采用生拆法，而是用 熟拆法。将杀死处理干净的蛇在水中煮25分钟左右，然后捞 出控净水分后再拆骨剔肉。拆骨时，从头至尾宜轻轻地拆，以 防弄断蛇骨。操作时，一旦冷却后蛇肉沾在骨上则难以撕下。 撕下的净蛇肉适合做蛇粥、馅、汤、羹等，老少皆宜，常食有 滋补作用。
祛除蛇肉腥味
俗话说：“蛇肉好吃，腥味难闻”。蛇菜肴口味的好坏，关键 是祛蛇的那股腥臭味。因此，蛇肉或蛇段在下锅前，应放人开水 冲焯一下，使之在沸水中翻几滚后捞出，有祛腥臭的作用；蛇肉 与甘蔗或鲜芦根同煮，可以去蛇腥。餐馆烹调去腥臭味是加人少 许食用甘蔗、辣椒、白糖、啤酒、料酒、葱白、陈皮、胡椒粉、 八角等调料。此外，按500克蛇段加25克纯粮白酒或米酒，在锅 内翻炒到酒水熬干后再行烹饪，则腥臭味全无。
(四）蛇肉的冷冻、冷藏
蛇肉的冷冻冷藏与其他新鲜肉品一样，要通过预冻、速冻， 才能进行冷藏。预冻在冷却间进行，若无预冷间，可装排气风扇 降温。预冷间温度在0°C上下，较高不得超过4°C，最低不能低于 一TC。经2〜4小时后放人纸箱包装。为了让包装好的蛇肉全部 冻结，搬人速冻间。速冻间温度在一25°C以下，速冻48小时，包 装箱内的蛇肉达到一 15°C，即可存人冷藏库。冷藏库的温度保持 在一 19〜_18X：，使冻肉稳定在一 15X：以下。温度不应忽高忽低， 不然，肉质干枯而且脂肪泛黄，影响质量。
若提供出口，对冻蛇肉的规格是斩头、剥皮、除内脏；按品 种，每纸箱装15千克。
