酶是一种生物体内产生的具有催化作用的高分子物质，它是一种生物催化剂。生物的新陈代谢都是在各种酶的催化作用下进行的。酶的催化效率高，且有高度的专一性。动物体内合成并通过消化腺分泌的叫内源酶，而取自微生物的酶叫外源酶。由于酶的作用有高度专一性，而配合饲料又是由多种原料组成，因而现在的酶制剂多为内源酶和外源酶组合的复合酶。这样，就可提高营养成分的消化利用率。
根据酶催化反应的类型，大致可分为水解酶类、氧化还原酶类、转移酶类、裂解酶类和合成酶类等几大类。广泛应用的蛋白酶、淀粉酶等属水解酶类。而淀粉酶、糖类分解酶、蛋白酶等均为常用的酶。
这些作为饲料添加剂的酶制剂，都加有少量作为载体的粉剂，进人动物消化道后，得在一定条件下才进行某种特定的生化反应。这些条件是：水分、温度、酸碱度，有时还需要一定量的蛋白质和金属离子的存在，某些维生素及微量元素也在其中起作用。
影响酶稳定性的有以下因素：首先是温度，存放于30℃以下可保存6个月，但温度达60℃储存l h活性就可能损失约20％。制作硬颗粒饲料时，出粒前有一段加温到70～90℃的不长时间，酶的活性有一定损失，但因时间不久，尚可保存约80％的酶活性。其次是酸碱度，尽管不同的酶均有最适宜的pH，但胃、肠不同区段的pH可有2～7之差，由于酶制剂经过稳定化处理，故不会影响其活性。酶获得激活后才能起催化作用，干粉状的酶制剂必须在有水分和一定温度的条件下才能被激活。
有人将酶制剂加于饮水中喂动物，尽管也有一定的效果，但其效果不及均匀地加入配合饲料中使用更佳，特别是在软颗粒饲料中。这是因为此时酶周边均为被催化物，而酶已被激活，它就充分显示其酶解作用。有学者认为这时的酶解效果更为彻底，因为它们不会遭遇消化道某些区段对酶的不良影响。
有人怀疑添加外源酶会使动物机体因“反馈性”而引起内源酶的生成减少。研究者的结果却显示，其结论正好与上述怀疑相反，内源酶的生成不减少反而增多。当外源酶作用后，可降解的营养物质的量增加，这就促进内源酶的生成；这就是说，使用外源酶后，随之动物内源酶的分泌量不减少反而增加，饲料的消化吸收率也就提高了。
近年来很多酶已经用微生物发酵法生产。如今微生物遗传工程有了新的突破，故酶的生产日趋工业化、多种化、标准化，产量大为增加。目前，作为饲料添加剂的主要是消化酶。现将有关的酶分述于下：
1．蛋白酶类
要使蛋白质让蛇吸收，关键在于将蛋白质大分子分解为氨基酸，这就得借助于蛋白酶的催化。蛋白酶有酸性、中性和碱性之分。由于动物胃液呈酸性，小肠液多为中性，故起主要作用的是酸性蛋白酶，中性蛋白酶次之，而碱性蛋白酶根本不起作用。常用的蛋白分解酶有胃蛋白酶、胰蛋白酶和菠萝蛋白酶等。
(1)胃蛋白酶。从猪的胃黏膜中提取。它可使蛋白质多肽分解为氨基酸。酸}生蛋白酶的pH范围为2．5~4。
(2)胰蛋白酶。最适宜的pH为8．0，能分解蛋白质为氨基酸。‘
(3)菠萝蛋白酶。从菠萝中提取。最适宜pH为6．5～7．5，能使蛋白质分解为氨基酸。
2．淀粉酶类
饲料中的淀粉(碳水化合物)不能被动物直接利用，需经消化液分解为糊精后再糖化为果糖和葡萄糖，方能为动物吸收。饲料中用的淀粉多为B．淀粉酶，添加时需加少量碳酸钠或小苏打，以中和胃酸(pH为1．5～2．O)，以利淀粉酶的活性，否则添加的淀粉酶在胃肠道中会很快失活。基于上述原因，已开始研制耐酸性淀粉酶。此类常用酶有如下几种：
(1)淀粉酶。从麦芽中提取，或由黑曲酶和米曲酶生产。最适宜的pH为5．3，可将淀粉分解为糊精或麦芽糖。
(2)液化型淀粉酶。从枯草杆菌培养液中提取，最适宜的pH为5．4～6．0，耐热范围为65～80~C，可液化淀粉为葡萄糖。
(3)糖化型淀粉酶。从白根霉菌培养液中提取，最适宜的pH为4．8—5．2，可糖化淀粉为葡萄糖。
3．蛋白、脂肪分解酶类
常用的为胰酶，从动物胰液中提取。最适宜的pH为7．7～9．1，在偏酸或偏碱条件下活性减弱，能分解脂肪、蛋白成为脂肪酸、甘油、氨基酸。
4．脂肪酶
从动物消化液(胃液、小肠液)中提取。最适宜的一pH为1．0～3．0，可分解脂肪为脂肪酸和甘油。
5．复合酶
目前生产厂家生产的商品酶制剂多为复合酶制剂，由微生物合成的酶及从动、植物中提取的高活性酶组成，包括淀粉酶、蛋白酶为主的复合酶，以及糖化酶、果胶酶、淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶为主的复合酶等。
复合酶为干粉微粒状制剂，有较好的稳定性，能承受饲料加工过程、胃酸性条件和内源性蛋白质的破坏作用。经稳定性处理的酶制剂，保存期在6个月以内。
西安汉堡生物技术发展有限公司生产的“高效能酶蛋白饲料”含d一淀粉酶、糖化酶、酸性蛋白酶、纤维素酶等，B族维生素含量丰富，粗蛋白含量超过50％，氨基酸组分平衡。作为饲料酸化剂，能促进有益菌生长，抑制有害菌繁殖，提高饲料利用率，调整肠道内微生态环境。
