这里所说的蛇肉，是指鲜肉；它不同于后面谈到的蛇干，那是包括蛇肉在内的蛇的干制品。
蛇肉不仅以质地细腻和滋味鲜美著称，更重要的是它富有营养价值，含有大量蛋白质和脂肪、碳水化合物，钙、磷、铁等矿物质及维生素A、B。、B。和一些微量元素等。
一般说来，牛肉算是著名的高蛋白食品。可是，蛇肉中的蛋白质含量不仅可以和牛肉匹敌，有的甚至有过之而无不及。黑眉锦蛇肉含蛋白质20．2％，虽低于瘦牛肉的蛋白质含量，但高于瘦猪肉、鸭肉、黄鳝肉等。乌梢蛇肉的蛋白质含量与瘦牛肉相近，为22．1％。蝮蛇肉的蛋白质含量则高于牛肉。
蝮蛇并不属于著名的食用蛇，至于药用价值的名声更难和五步蛇相比；但仅就蝮蛇肉的蛋白质和脂肪的成分来说，就很受人赞许。其蛋白质由20余种氨基酸组成，其中有8种称为“必需氨基酸”，它们是蛋氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸。之所以称它们为必需氨基酸，是因为人体需要它们，但体内又不能利用简单物质把们制造出来，而必须依赖从食物中摄取。这8种必需氨基酸在蝮蛇肉中全部含有，且具有增强细胞活力的谷氨酸，以及有助于消除疲劳的天门冬氨酸，虽然并非属于必需氨基酸，可是很为人体所需要。上述两种氨基酸的含量远比牛肉高。蝮蛇的脂肪，它所含的“必需脂肪酸”——人体必需的不饱和脂肪酸，有亚油酸、亚麻酸等。特别是亚油酸，其含量非常丰富，对防治血管硬化有一定作用。一些研究者以蝮蛇制品所做的动物试验表明，它会刺激脑下垂体、性腺、甲状腺等内分泌腺的有关激素进入血液，从而在协调和强化某些生理机能上具有特殊的功能。
不同种的蛇，其营养成分有所差异，但均较为全面。举两广地区习用的灰鼠蛇(过树榕)为例，严泽湘(2005)指出，其每100 g鲜肉中，含有蛋白质19．7 g，脂肪0．2 g，碳水化合物l g；维生素B0.0l mg，维生素B：0．01 mg，尼克酸7．2 mg，维生素E0．35 mg；矿物质及微量元素：钙16．6 nag，磷100 mg，钾284 mg，镁17 mg，锌0．71 mg，硒6．67ug；胆固醇57 mgc，
微量元素对人体生理上有特殊的意义，而蛇体中的微量元素又易为人体所吸收。吴瑞敏等(1986)报告，眼镜蛇的皮肤、肌肉和毒液中的锌、铜、铁、钙、镁这5种元素含量极为丰富，是人体缺乏微量元素时的一种优质自然滋补品。
