国内各省区均有食用蛇的情况。但吃蛇历史最久的，唯属广东，这是古代南越族的遗风。汉代杨孚《南裔异物志》中记到：“蚺惟大蛇，既洪且长，彩色驳荦，其文锦章，食豕吞鹿，腴成养创。宾享嘉宴，是豆是觞。”吃法上，当然会有个由粗至精的过程。以往有人认为，广东人吃蛇虽早，但市场制成羹发售，则只是几十年前才开始的。可是，一看北宋朱或在《萍洲可谈》中的文字，却并不如此。朱或说：“广南食蛇，市中鬻蛇羹。”
广州人爱吃蛇，而擅长蛇肴烹调的高手极多，烹调方法也层出不穷。当“全国烹饪名师技术表演鉴定会”于1983年在北京举行时，每当广东师傅临场表演蛇羹的制作时，不但同行云集围观，还招来多位外国记者深入现场采访。
蛇肴的制法有两种：一是隐形的，将蛇化整为零，肴中有“质”而未见其形，若食者不明底里，只觉其味极鲜，可是不知吃的是蛇。二是显形的，将整条蛇烹为生猛的形状端上餐桌，如果是老食客，见之不仅不怕，倒反而激起了食欲，急于举箸品尝起来。
配伍的食物原料，不仅有不少植物性的，也有动物性的，如“龙虎斗”中的“龙”是蛇，而“虎”是猫，或是果子狸等小型兽类；“龙虎凤”中的“凤”则是鸡，等等。
蛇肴味鲜而且营养丰富，能祛风活血，不少食客不仅用于治疗风湿病等，还作为冬季的滋补品。近年来，夏季吃蛇的人也多起来，因它治疮疖、痱子等也有效验。多种蛇肴中，食客最爱的还是蛇羹，因这是以剔骨的净蛇肉为原料的。
时至今日，凡初到广州的中外游客，品尝蛇肴的日见增多。
不过，初食蛇肴者，开始时颇有些畏怯，因此也有闹笑话的。抗日战争之前，广州英美烟草公司的美籍经理，应邀参加中方经理举行的宴会。当他了解到此宴以蛇为主菜，他坚欲退席。后经过再三挽留，并签下“吃蛇安全保证书”方才就餐。1957年，苏联苏维埃主席伏罗希洛夫访华期间到达广州，宴请他的餐桌端上“龙虎大餐”，刚举箸时他颇为战战兢兢，品尝后才大口大口地吃了起来，离开广州后还念叨着蛇味之鲜美。
这两例是初畏，其后以爱吃为终结。可是，也曾有过因“后怕”而致产生的不愉快结局。新中国成立初期，一位闻名国际的演员到广州作客，他吃餐桌上的一种羹汤，大赞滋味之鲜，一经旁人点破系用蛇所烹，他竟呕吐不止。《萍洲可谈》中讲了一则更严重的事，宋朝的苏东坡遭贬到广东惠州，其妾朝云购得一味“海鲜”，食之甚觉可口，可是食物落肚方知原来吃的是蛇羹，随即大吐，惊惧不已，以致“病数月竟死”。
蛇的外形，实际上和鳗鲡、黄鳝相近，何以有的人食鳗、鳝习以为常，可是吃蛇却产生不良反应。实际上，这是心理障碍在作怪。待到食用者渐广，此种心理障碍也就渐次消除了。
对广东来说，不仅当地吃蛇用蛇的消耗量甚大，有的还从这儿输出到中国香港、澳门及台湾省等地区去。中国香港，每年吃掉的蛇约100万条。1984年美国举行奥运会期间，广东的“蛇乡”潮阳县大联村等，就空运冻蛇肉销往洛杉矶。
吃的蛇，食客以为越毒越好。随着对蛇类认识的增进，逐步拓宽其食用种类。四五十年前，广东人不敢吃银环蛇。其原因是：一是说它是“臭蛇”，传说它的肉沾带异臭难以除去，后来才知并不确实。二是说此蛇极毒，不但吃它会被毒死，传说连埋此死蛇的地方，行人沾上土表野草上的露珠，皮肉也会腐烂。后知此说纯属无稽之谈，原来毒在其头，烹时均已除头，即使连着蛇头，一经烧熟，蛇毒也早就被破坏掉了。又如毒性轻的水蛇近来台湾省居民甚爱食之，而该种蛇早年并不受食客推崇。何以其身价一下子大涨了呢?原来台湾民间传说，吃此蛇可以治糖尿病。
目前，被人食用的蛇大约有20多种。其中，毒蛇有金环蛇、银环蛇、眼镜蛇、眼镜王蛇、五步蛇以及各种海蛇和和微毒的水蛇。无毒蛇有蟒蛇、三索锦蛇、黑眉锦蛇、百花锦蛇、王锦蛇、滑鼠蛇、灰鼠蛇、乌梢蛇、赤链蛇等。
在食家的眼中，他们把民间惯于食用的无毒蛇看做是“粗货”，以为越毒越好，奉为上品的是金环蛇、银环蛇、眼镜蛇、眼镜王蛇、海蛇等毒蛇。尤其是毒蛇之魁一眼镜王蛇，在中国香港等地更是奇货可居，以至有时虽出高价也难买到。
