蛇菜的制作方法

        烹制的方法多种多样，有清炖、红烧、炒、烩、炸、焖、煮等。 所用原料，虽有以蛇肉为主的蛇菜，如“三蛇羹”“五蛇汤”之类；又有和其他动物配伍者，如蛇肉丝和鸡肉丝而成的“龙凤双丝”，蛇、猫、鸡而成的“龙虎凤”，蛇和猫(或果子狸等兽类)而成的“龙虎斗”，或用其他野味或山珍和蛇匹配的。不仅蛇肉，蛇身上的皮等也可人菜。现举家庭可以简易自制的或餐馆里常用的一些蛇菜的制法如下。

    取剥去皮、除去内脏的蛇肉500 g，拧成数段(不要用刀切，以防切断的骨留在蛇肉中，而为剔骨带来麻烦)，加猪骨、鸡骨，加水l 500～2 000 IIll同煮，约0．5h，取出连骨的蛇肉，将骨拆去。拆出的净蛇肉，用手捏之，当证明其中无残骨时，放一边备用。将蛇骨用纱布包好，再放人汤内，和猪骨、鸡骨同煮。约历3 h，汤浓缩，去骨渣。将上述净蛇肉放人汤内，加入盐、味精、猪油、白糖等调味品，还可放人鸡肉丝、鸭肉丝、木耳丝、冬菇丝等。若要使羹滑爽些，可取生粉用冷水调成薄浆搅匀于羹中。羹在烹调过程中，要加生姜丝、陈皮丝，有利于去腥和增味。

 

 

    通常用个儿大的无毒蛇，如乌梢蛇、滑鼠蛇、灰鼠蛇、黑眉锦蛇等，用l条或2条，取得其剔骨的净肉，切成寸段备用；锅中倒入荤油或素油，待热至冒气时，将上述蛇肉寸段倒人翻炒。当肉段的边翘卷时，加入黄酒烹之。接着加盐、酱油、葱、胡椒粉等调味品，若有笋片、茭白片等则同时倒入。爆炒一会儿，加入两大碗肉汤或清水，用文火烧至肉酥。

将眼镜蛇、金环蛇、灰鼠蛇净肉200 g，撕成长7～10 em的细丝，用姜、葱、食盐、味精、绍酒煨好备用。   

这时取姜丝入水滚去辣味，再放人上述蛇丝，以及鸡丝、鸭丝各35 g，冬菇丝80 g，木耳丝25 g，煮熟的猫肉丝150 g，湿鱼白50 g，陈皮少许，再加蛇汤l 500 m1同煮，待沸后，加味精、麻油，然后调入事先调成浆状的15 g生粉，使成羹状。末了加熬好的热猪油包盖。当此羹端上桌时，盘中还可饰放菊花、柠檬叶之类点缀一下。

    在油锅中，将笋丝25 g爆炒后，放入熟蛇丝200 g，叉烧丝50 g，湿冬菇丝50 g，熟姜丝15 g同炒，再加韭黄50 g炒之，加8 g调合水的生粉做成羹状，末了再加事先熬过的油，盛起装入15 g熟炸粉作底的盘中，撒上胡椒，边上放置经过油炸的鸡蛋丝即成。端上桌时，盘里可见多种色彩，可促食欲。

 将眼镜蛇、金环蛇、灰鼠蛇、三索锦蛇、百花锦蛇5种蛇去头尾，剥皮除内脏洗净后，放人沙锅内，加清水2 500Inl，生姜50 g，陈皮3 g，甘蔗250 g，桂圆肉10 g，用文火煮20 min左右，拆骨取得净蛇肉备用。将蛇骨放回沙锅内，加入已宰好的竹丝鸡，煮l h左右，鸡熟透时，将鸡捞出，取鸡腿肉和鸡皮200 g，撕成丝状备用。弃去蛇骨、甘蔗、桂圆肉。将生姜、陈皮切成细丝备用。沙锅内的汤则以布滤过备用。

    把蛇肉切成长约5 em后撕成丝状。在锅中放猪油40 g，以武火起好锅，将蛇丝加食盐3 g，味精3 g，米酒15 g，生姜3片，生葱2条，爆炒后，拣去葱、姜，盛于钵内，加入蛇汤250 rnl，在蒸笼中蒸约l h。

    另以武火起锅，人猪油10 g，精盐3 g，绍酒10 ml，生姜2片，生葱2根，高汤200 ml，放人事先已用水滚过的肚丝100 g，沸后倒出，滤去水分并去掉葱、姜备用。

    最后，武火起锅，放人猪油15 g，绍酒10ml，加入蛇汤、鸡汤煮沸，加入事先已浸发好的冬菇丝50 g，前述肚丝、浸发好的木耳丝50 g，熟鸡丝、姜丝、陈皮丝、蛇丝、生鸡丝各50 g，细盐4 g，酱油、味精各13 g，生粉30 g调水后倒人，加油拌匀即成。上桌时，另放4朵菊花瓣和柠檬叶丝等。

 

 

 取眼镜蛇、滑鼠蛇、灰鼠蛇3种蛇的净肉，加姜、葱、酒，扣人瓦钵，上蒸笼蒸。然后再加人鸡、果子狸肉、冬菇、木耳等，烩制成羹。端上桌时，碗内放人事先经过消毒处理的菊花瓣，再盛人滚热的羹汤即成。此菜味鲜兼具菊香。

 取两条无毒蛇剥下其皮，去掉皮上的蛇鳞。将预制好去骨的蛇肉、鸡肉及虾肉等，填人蛇皮内，在盘上拼成两条生猛的蛇争斗之状，隔水蒸熟后，在两蛇之间放上一枚鸽蛋，再浇上芡即可。“双龙”喻两条蛇，鸽蛋即为所抢之“珠”。

 取易0骨滑鼠蛇肉，每500 g用食粉25 g腌1 h，再用清水将蛇肉漂洗至白色，捞起去筋。将蛇肉切成长约6 cm片，用毛巾吸干水分，按重500 g加1只蛋的蛋白，加味精、精盐各8 g，生粉15 g，生油少许，拌匀腌之，备用。将鸡肝卤熟，上蛋粉，用中火油炸至金黄色，切片扣人碗内。将前述腌过的蛇片用文武火油爆后，即起镬落油，蘸黄酒，加入菇片、葱片、蒜段、姜丝同炒熟，用湿马蹄粉打芡，加包尾油后，倒入鸡肝碗内，覆盖入碟即成。

    上面几种蛇菜上桌时较多注重外形雅致，以下介绍几种制法简易、风味独特怪异的蛇菜，各有其趣。其中1种是蛇肉，3种是蛇皮。

 取1．5 kg以上活蛇一条，杀后生剥其肉，切成每段约7 em长的段子，然后再切成薄片，摊在菜板上用菜刀一一剁之，以肉片变疏松可又不断开为度，然后加精盐、味精、绍酒拌匀置于盆中腌之备用。取熟鸡肉150 g切成3 cm长的片，取平菇250 g洗净撕成大块，各放一边。这时将锅置于武火上，放125 g熟猪油(熬熟猪油)烧至七成热，放人事先折成小段的蛇骨爆炒数分钟，放人姜片后倒人汤锅，加1 kg水炖1 h。最后将锅置武火上，放人125 g熟猪油，烧至七成热时放人平菇、鸡肉片炒匀，再放精盐、胡椒粉适量，然后将汤锅里的蛇汤徐徐倒人(底部的蛇骨不用)，待汤烧开后倒人事先备好的蛇肉盆中即成。此菜肉嫩而鲜。

    取蛇皮250 g洗净，沥干水分后切成丝段，加绍酒、精盐、花椒粉拌匀腌之，使人味备用。粉条丝50 g在沸水中煮软，捞起后切成3 cm长的丝备用。海带25 g泡涨后切成3 em长的细丝备用。青椒50 g切成粗丝备用。干红辣椒去蒂去籽，切成细丝备用。这时锅用中火烧，再在锅内放人少许菜油烧到七成热时，放入青椒丝、海带丝、粉条丝和盐，略炒后盛起作为配料。最后锅放武火上烧，加菜油约70 g烧至七成热时，加干红辣椒丝、蛇皮丝、适量的姜丝和葱段炒，至蛇皮丝收缩时放人上述配料，加味精炒匀，盛起即成。这一菜肴目迷五色，尤为爱吃辣味的人所喜欢。

    锅置中火上，加菜油约500ml烧至六成热，将事先洗净并切成70 cm长、30 em宽的250 g蛇皮逐条取出，沾干生粉一一依次下锅，炸至粉色变黄示蛇皮酥脆时盛起放碗内备用。再将锅置中火上，放熟猪油烧到五成热时，放人事先剁碎的半肥半瘦的猪肉100 g和鲜蘑菇薄片50g，适量的姜丝、蒜片、葱粒，炒一下后加精盐、适量的蛇汤、胡椒粉，加生粉勾芡，收汁后加麻油、味精炒匀，将此盛起淋于上述脆蛇皮上即可。

     生鸡蛋1个，打开后倒入碗中，放生粉、精盐、味精各适量搅拌均匀做成蛋浆。取1．5 kg以上的活蛇1条，去头剥皮剖腹去肠杂，洗净后切成长50 em的蛇段，剥下蛇段上的蛇肉并切成粗丝，加入蛋浆腌之使人味。将锅置武火上烧，加熟猪油适量烧至七成热时，放人蛇骨爆炒数分钟，加适量胡椒粉、姜片和清水熬汤。汤熬好后，捞出蛇骨，将洗净的莴苣笱或茭白100g放入煮熟，捞出后切片另盛于大碗中；再在蛇汤中加葱段、精盐适量，沸后加蛇肉丝、熟后即倒人莴苣或茭白上。另取l条活的大泥鳅，洗净后塞进比泥鳅长l em的蛇尾皮内，立即用线扎紧尽快放人汤内端上桌。汤的热量通过蛇皮徐徐透人引起泥鳅乱窜，从而带动蛇尾在水中翻滚。若扎的线用适当的颜色，翻滚之状更为明显。蛇被喻之为龙，而今使翻滚的是披着蛇皮的假龙——泥鳅。