蛇肉的加工及烹调技术

此节所提到的蛇肉，是指鲜肉而言，它不同于前面所介绍的蛇 干，蛇干是包括蛇肉在内的蛇的干制品。

一、蛇类的食用概况与营养价值

蛇肉作为菜肴，在我国至少有两千多年的历史，远在汉代杨孚 著《南裔异物志》中就有“蛾惟大蛇，既洪且长，彩色交荦，其文 锦章，食灰吞鹿，腴成养创。宾獪嘉宴，是豆是觞”的记载。唐代 的《酉阳杂俎》等书中都提到广东人用蛇肉做肴。明代的李时珍著 《本草纲目》中也有“南人嗜蛇”之说。蛇肉的食用在国外也非常 盛行，如菲律宾、日本等国都将蛇肉作为上等礼品、食品出售，吃 蛇如江浙一带吃鳝鱼一样流行。在美国，I#尾蛇不仅在市场上有 售，而且制成罐头食品远销各地，是社交活动中食用的一种昂贵的 新奇菜肴。

广州人爱吃蛇，而且擅长蛇肴烹调的高手极多。烹调方法也是 多种多样，在广州街上，寻找一家蛇餐馆是一件很容易的事。较大 的蛇餐馆要算广州的“蛇王”，每年用去活蛇30多吨，迄今已有 100多年的历史，广州蛇餐馆的蛇馔基本菜式有30多种，而且几 乎无蛇不食，一条蛇从蛇皮、蛇肉、蛇肠都可以炒、炖、焖、烩、 煎烹成美味佳肴。用料、烹调都很讲究，既注意补益强身的效用， 又重视色、香、味，例如菊花龙虎凤，把蛇形象地比作龙，狸猫比 作虎，老母鸡比作凤等等。加工工作人员一番介绍，更显得别有 情趣。
 

蛇肴味鲜而且营养丰富，可以祛风活血，不少宾客不仅用以治 疗风湿痛，还作为冬季的滋补品。近年来，夏季吃蛇的也多了起 来，因它治疮疖、痱子等也有功效。不仅广东人嗜蛇，江浙人品尝 蛇者也日见增多。不过广东人、海南人喜欢秋后吃，原因是秋风起 三蛇肥，而江、浙、沪人喜欢夏天吃，原因是对皮肤有保健作用。 据近年的观察.食用蛇菜肴者有增加趋势。过去的内地蛇大量运往 广州、香港、汕头等地，而今内地需求量的增加，反而由广州等地 运往内地，还从国外进口 ：蛇类保健品、方便食品相继问世。如广东的太阳神口服液，以蛇、鸡为原料，经蒸馏提取，配以甘草、香 菇等，产品销往全国各地，深受消费者的欢迎。市场上还可以见到 蛇肉松、蛇肉片、袋装方便蛇羹，在浙江宁波市场上有用蛇肉做的 易拉罐蛇肉饮料，所有这些都使食用更加方便，但蛇的生产需要高 额的投资和严格的操作管理。

用现代实验手段分析，蛇肉中含有大量蛋白质。蛇肉蛋白质中 含多种氨基酸，其中天门冬氨酸占5. 2%，苏氨酸2.1%，丝氨酸 2.6%,谷氨酸8.1%，脯氨酸3.3%，甘氨酸5.2%，丙氨酸 3.5%，缬氨酸0.9%，蛋氨酸1.4%，异亮氨酸2.2%，亮氨酸 3.9%，酪氨酸1.7%，苯丙氨酸2.1%,组氨酸1.4%，赖氨酸 4. 3%。经测定蛇肉中所含的人体必需氨基酸占其整个氨基酸总含 量的1/3。蛇肉中除含有大量蛋白质外，还有脂肪、糖类、维生素 A及维生素氏、维生素氏和一些生物活性物质，如肌醇、肌肽、 腺嘌呤、7-丁酸等。其脂肪中不饱和脂肪酸占有较大比例（详见 蛇油）。就蛋白质而言，蛇肉中蛋白质含量和牛肉等同。黑眉锦蛇 蛋白质含量为20. 2%，脂肪为1.8%，略低于瘦牛肉、鸭肉、鲜鱼 肉。乌梢蛇的蛋白质含量与瘦牛肉相近，为22.1%，脂肪1.7%。 蝮蛇肉的蛋白质含量远高于牛肉。采用电感耦合等离子体发射光谱 仪分别对蝮蛇蛇蜕、蛇皮、蛇肉、蛇胆、蛇心、蛇肺进行元素测 定，共得20多种元素，其中15种是人体不可缺少的元素。以蛇肉 为例，钙含量为18822. 29毫克/升，磷为11344. 90毫克/升，镁为 626.82毫克/升，属于人体必需的微量元素有铁、锌、铜、铬、 锰、钴、钼、硒等。这些元素对人体的生物催化、电子传递、物质 运输、蛋白质及核酸合成和代谢都具有十分重要的意义。食蛇肉有 利于补充人体必需的营养素。从蛇肉的成分和补益作用来讲，说峻 蛇可与人参相媲美，一点都不过分。同时也证实了李时珍在《本草 纲目》中所阐述的“君子服之无心腹之疾”的论点。

二、 蛇条的加工冷藏

剥好蛇皮的肉，去掉内脏就称之为蛇条。蛇条需去掉头部，在 肛门后2〜3厘米处去其尾部，用清水洗净，然后将蛇条等量分装 人盘，其量为10千克、15千克、20千克不等，分层放盘，装好后 送人冻贮。

蛇条的冷冻冷藏是蛇场生产中的重要环节。在旺季收购时，活 蛇的存放受到场地限制，有限的场地大量存放活蛇会造成大批死 亡。冷藏可解决忙存和运输上的困难，减少死亡和浪费，为生产厂 家提供方便，也免去伺养管理的饲料。冷冻冷藏的方法是将蛇条浸 泡水中2〜4小时，按直条分级分量排列放人塑料盘内。然后再经 两个低温处理阶段：第一个阶段是集冻，将人盘的蛇条送人零下 30°C左右的集冻库，放置36〜48小时，待蛇条全部入冻时将盘取 出；其集冻蛇条，分装入袋，封口，然后放人纸箱包装，再送入第 二阶段进行冷藏保存，冷藏的温度一般为零下l0°C〜15°C,冷藏 存放的时间不能超过半年，并要定期检查。时间长往往干枯、发 黄、变质。没有条件冷冻的可委托有冷库的单位存放。冻蛇远销时 较好用冷藏车成批运送。
 

三、 蛇肉剔骨方法

蛇肉剔骨方法有生拆和熟拆两种。对于个儿大而肥的蛇，可用 生拆法，生拆法是：将蛇腹打开平放，背朝上，在其肛门两侧左右 紧靠脊椎处连同骨头和肉各切一刀，左手抓住那两条连骨的肉，右 手抓住脊椎骨自后向前用力撕扯，乃得整条净肉。肋骨内层的肉再 剥下。熟拆法：一般用于个儿小的蛇，可根据蛇的大小老嫩而定煮 的时间，一般约20分钟，然后取出逐条拆骨。剔骨取出的蛇肉， 如果不鲜食，其保存的方法同蛇条的冷藏。